crème

(krê-m') s. f.

1°   Matière épaisse, onctueuse, d'un blanc jaunâtre, agréable au goût, qui s'élève à la surface du lait abandonné à lui-même, et de laquelle on extrait le beurre.

   Crème fouettée, crème qui, à force d'être battue, devient tout en écume.

   Fig. Ce n'est que de la crème fouettée, se dit d'un écrit brillant, mais dépourvu de qualités solides.

•   Cette Zulime [tragédie] que je n'ai jamais regardée que comme de la crème fouettée, VOLT. Lett. à d'Argenson, 18 juin 1740.

2°   Fig. Ce qu'il y a de meilleur en certaines choses. Il n'y a plus rien à gagner, on a pris toute la crème. Cette famille est la crème des honnêtes gens.

3°   Mets composé de lait et d'oeufs. Crème à la fleur d'orange, à la vanille, au café, au chocolat.

   Préparation qu'on obtient en mêlant du jaune d'oeuf et du sucre avec du lait préalablement chauffé à 60 degrés centigrades, et soumettant ensuite le mélange à l'action de l'eau bouillante, qui le transforme en une masse de consistance molle.

4°   Nom de diverses préparations que l'on prescrit souvent aux malades dans les convalescences.

   Crème de pain, de riz, etc. espèces de bouillies faites avec le pain, le riz, cuits dans l'eau ou le lait, édulcorées et aromatisées.

5°   Nom de certaines liqueurs, qui sont des ratafias et qui ont été nommées crèmes à cause de leur consistance sirupeuse. Crème des Barbades, de Moka. Crème de vanille. Crème de noyaux.

6°   Terme d'ancienne chimie. Substance se réunissant à la surface de certaines dissolutions.

   Crème de chaux, carbonate de chaux qui s'amasse sous la forme de pellicule à la surface de l'eau de chaux exposée au contact de l'air.

   Crème de tartre, tartrate acide de potasse.

   C'est par une assimilation semblable qu'on nomme quelquefois crème la pellicule qui se forme sur le lait chaud.

HISTORIQUE

   XIIIe s.

•   De ce puis bien dire mon esme [opinion], De poisson autant que cresme Aura ma fame, RUTEB. 8.

•   La crasme [dans un combat du gras et du maigre] vint lance levée Parmi le fond d'une vallée, BARBAZAN Fabliaux, t. IV, p. 89.

   XVe s.

•   Certes drap est cher comme cresme, Vous en aurez, si vous voulez, Patelin.

   XVIe s.

•   Leur instruction [de Sénèque et de Plutarque] est de la cresme de la philosophie et presentée d'une simple façon et pertinente, MONT. II, 105.

•   Se vend aussy cher comme creme, R. BELLEAU Oeuvres, t. II, p. 119, dans LACURNE.

•   Sa coiffure est de cresme, elle couvre le lait [calembour entre lait et laid], OUDIN Curios. fr. add..

ÉTYMOLOGIE

   Provenç. crema ; du latin cremum, avec un changement de genre. D'après Bèze, au XVIe siècle, on prononçait (correpte) créme, pour le distinguer de chrême.

SUPPLÉMENT AU DICTIONNAIRE

CRÈME. Ajoutez :

7°   Crème de tête, nom donné, dans la Gironde, aux vins de première qualité qu'on obtient à Yquem, les Primes d'honneur, Paris, 1870, p. 427.