fermentation

(fèr-man-ta-sion ; en vers, de cinq syllabes) s. f.

1°   Terme de chimie. Réaction spontanée, qui s'opère dans un corps d'origine organique par la seule présence d'un ferment, lequel n'emprunte ni ne cède rien au corps qu'il décompose.

•   Il trouva qu'en exposant le grain dans des étuves à une chaleur assez forte pour faire périr les oeufs ou les nymphes des insectes, en le privant par cette même opération de son humidité, on le garantissait à la fois des deux fléaux les plus destructeurs, la fermentation et les insectes, CONDORCET Duhamel..

   Fermentation saccharine, celle dans laquelle il se forme du sucre aux dépens de la fécule. Fermentation vineuse, spiritueuse ou alcoolique, celle qui produit l'alcool par la décomposition du sucre. Fermentation acide, celle qui a pour principal résultat de l'acide acétique. Fermentation putride, celle qui donne lieu à des produits plus ou moins infects.

2°   Dans l'ancienne physiologie, fermentation du sang, état hypothétique du sang comparé à une fermentation.

•   Il se fait dans le coeur une fermentation du sang, BOSSUET Conn. de Dieu, II, 9.

•   Âge où le sang en fermentation commence d'échauffer l'âme, J. J. ROUSS. Ém. IV.

   Dans l'ancienne médecine, fermentation des humeurs, état hypothétique des humeurs comparé à une fermentation.

3°   Il s'est dit dans l'ancienne chimie pour toute espèce de réaction.

•   C'est réellement le feu qui produit le mouvement interne de tous ces corps ; mais, dira-t-on, comment peut-il exciter des fermentations froides qui font baisser le thermomètre ?, VOLT. Nat. du feu, III, 1.

4°   Fig. Agitation des esprits.

•   C'est qu'il n'y eut aucun levain de fermentation du temps de Louis XII, et que, du temps de Henri II, tous les ordres de l'État commençaient à être échauffés et aigris, VOLT. Hist. du parl. ch. 13.

•   Dans la fermentation où sont les esprits on ne veut pas s'exposer aux plaintes, VOLT. Lett. d'Argental, 27 janv. 1764.

•   Il y a des temps où il ne faut pas irriter les esprits, qui ne sont que trop en fermentation, VOLT. Lett. Damilaville, 27 janv. 1764.

•   La fermentation est aussi forte dans les provinces qu'à Paris, VOLT. Lett. Richelieu, 29 avr. 1771.

•   Je ne sais si j'ai trop bonne opinion de mon siècle ; mais il me semble qu'il y a une certaine fermentation de raison universelle qui tend à se développer, qu'on laissera peut-être se dissiper, et dont on pourrait assurer, diriger et hâter les progrès par une éducation bien entendue, DUCLOS Consid. moeurs, ch. 2.

•   Avez-vous lu un ouvrage intitulé Dialogue sur le commerce des blés ? il excite ici une grande fermentation, D'ALEMB. Lett. à Voltaire, 25 janv. 1770.

ÉTYMOLOGIE

   Fermenter.

SUPPLÉMENT AU DICTIONNAIRE

FERMENTATION. Ajoutez :

5°   Dans les brasseries, fermentation haute, celle où la levûre sort par le haut des tonneaux ; fermentation basse, celle qui se dépose au fond des tonneaux, où on la recueille après le soutirage de la bière, R. RADAU, Rev. des Deux-Mondes, 15 nov. 1876, p. 436.