haricot

haricot 1.

(ha-ri-co ; le t ne se prononce jamais et ne se lie pas) s. m.

Haricot de mouton, ragoût fait avec du mouton coupé en morceaux des pommes de terre et des navets.

•   Il faudra de ces choses dont on ne mange guère et qui rassasient d'abord ; quelque bon haricot bien gras...., MOL. l'Av. III, 5.

   Fig. et par plaisanterie.

•   Gardez bien qu'il ne s'échappe, il ferait un haricot de nos scientifiques substances, CYRANO DE BERGERAC le Pédant joué, I, 7.

•   Lorsqu'on ne verra plus que côtes enfoncées, Que gigots décharnez, qu'échines fracassées, Quel haricot, morbleu, de jambes et de bras !, Arlequin Jason, théâtre italien, 1695, in-8, p. 173.

HISTORIQUE

   XIVe s.

•   Hericot de mouton : despeciez le par petites pieces, puis le mettez pourboulir une onde, puis le frisiez en sain de lart, et frisiez avec des oignons menus minciés et cuis, et deffaites du boullon de beuf, et mettez avec macis, percil, ysope et sauge, et faites boulir ensemble, Menagier, II, 5.

   XVIe s. Haricot, dans COTGRAVE, qui en décrit trois modes de préparation.

ÉTYMOLOGIE

   D'abord la question se présente de savoir si c'est le haricot, ragoût, qui a donné son nom au haricot, légume, ou vice versa. Nos textes ne permettent que la première alternative ; du moins on trouve hericot de mouton dès le XIVe s ; et nous n'avons de haricot, légume, que des exemples récents. Le haricot de mouton paraît être un terme de boucherie et désigner un certain morceau ; dès lors il est plausible de le rattacher à l'ancien français haligote, pièce, morceau ; harigoter, mettre en pièces ; mots dont Génin cite des exemples, Récr. t. I, p. 46 (XIIe s.

•   Car si les ont harigotés [ils ont tellement mis en pièces les boucliers], CHRESTIEN DE TROIES Chev. au lyon, V. 829.) ;

il y voit des dérivés du latin aliquot ; mais cela paraît chimérique. L'origine de haligote, harigoter est inconnue. On trouve dans le journal la Patrie, 2 sept. 1863 : Ce ne fut qu'après les croisades qu'on commença à connaître en France l'usage des ragoûts ; le premier animal que l'on fricassa ainsi coupé par morceaux fut le mouton, sans doute à l'imitation des Arabes ; on appelait ce mets une hali-gote, et il est probable que c'est par corruption de ce vieux mot que nous avons dit d'abord un haligot, puis un haricot de mouton, COMTESSE DE BASSANVILLE, Du service des tables d'autrefois. Mais le plus ancien texte nous donne la forme hericot ; de plus haligote ne paraît pas être un mot arabe.

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haricot 2.

(ha-ri-ko ; le t ne se prononce pas et ne se lie pas ; au pluriel, l's se lie : des ha-ri-co-z en fleurs ; haricots rime avec sots, travaux, repos, etc.) s. m.

1°   Fève de haricot, ou, simplement et plus ordinairement, haricot, plante de la famille des papilionacées, genre phaseolus, qui produit des semences alimentaires.

•   De jeunes haricots qui avaient été semés dans une serre, s'inclinaient pendant le jour vers la porte et se relevaient à l'approche de la nuit, BONNET Us. feuilles, plantes, 2° mém..

   Espèces : haricot ordinaire ou à rames, phaseolus vulgaris, L. (variété, haricot sabre, à cosses très longues) ; haricot de Soissons, de Hollande, nain, phaseolus compressus, D. C.{{}}; haricot princesse, nain flageolet, nain d'Amérique, phaseolus tumidus, Savi ; haricot d'Orléans, de Prague, phaseolus sphoericus, Savi ; haricot d'Espagne (deux variétés : fleurs écarlates, fleurs blanches), fleurs en grappes longues, phaseolus multiflorus, Wild ; <

2°   Les semences mêmes de la plante. Des haricots de Soissons. Gigot aux haricots.

3°   Des haricots verts, des haricots dont on mange la gousse encore verte.

4°   Par plaisanterie, Hôtel des haricots, la prison où sont enfermés les gardes nationaux de Paris condamnés par le conseil de discipline ; prison ainsi dite, assure-t-on, par corruption du nom du général Darricau, qui commanda la garde nationale en 1815, pendant les Cent-Jours, et qui envoyait souvent les délinquants à la prison.

5°   Haricot du Pérou, fruit du jatropha curcas (euphorbiacées), dit médicinier cathartique dans certains ouvrages.

ÉTYMOLOGIE

   Génin, qui assure que haricot n'a commencé à être usité en ce sens que dans le XVIIe s. (on disait fève jusque-là, et encore aujourd'hui, on dit fève blanche en Normandie), pense qu'il vient du haricot de mouton, le haricot légume ayant été comparé aux morceaux de mouton qui figurent dans le haricot de mouton. On peut dire plutôt que cette fève a été nommée fève de haricot, parce que le plat qu'elle fournissait fut comparé, à cause de ses grosses qualités, à un haricot de mouton, ou parce qu'elle s'unissait très bien avec le mouton en haricot ou autrement.