verjus

(ver-jû, l's ne se lie pas ; Chifflet, Gramm. fait la même remarque) s. m.

1°   Suc acide, tiré des raisins qui ne sont pas encore mûrs, et qui est employé comme assaisonnement.

•   Sentez-vous le citron dont on a mis le jus Avec des jaunes d'oeufs mêlés dans du verjus ?, BOILEAU Sat. III.

   Ce n'est que du verjus, se dit d'un vin qui est trop vert.

   Avoir un caractère aigre comme verjus, être fort acariâtre.

2°   Raisin qu'on cueille encore vert. Cette grappe n'est que du verjus.

   Fig.

•   Que les Juifs réprouveraient Jésus-Christ, et qu'ils seraient réprouvés de Dieu, par cette raison que la vigne élue ne donnerait que du verjus, PASC. Pens. XVIII, 7, édit. HAVET..

3°   Espèce de très gros raisin qui ne mûrit qu'imparfaitement dans nos contrées, et que l'on emploie pour aciduler les sauces.

4°   Nom donné au jus des pommes et des poires sauvages.

5°   Le verjus du diable, nom, en Normandie, de la bryone dioïque.

PROVERBE

   C'est jus vert ou verjus, se dit de deux choses dont le choix est indifférent.

•   On peut dire à votre gloire de leur vie et de la vôtre, que c'est jus vert ou verjus, RAIM. POISSON, Bar. de la Crasse, sc. 5.

HISTORIQUE

   XIIIe s.

•   Au vert jus de nouvele grape Lui donna Blonde un froit poulet, Bl. et Jeh. 1342.

•   Qui emporteroit en vendangant, por fere vin ou por fere vergus.... ce seroit larrecins, BEAUMANOIR XXX, 80.

•   La maniere du feu gregois estoit tele, que il venoit bien devant aussi gros comme un tonnel de verjus, JOINV. 222.

   XVe s.

•   En Castille n'a que roches, qui ne sont pas bonnes à manger au verjus, et montaignes moult hautes, et dur air, FROISS. liv. III, p. 294, dans LACURNE.

•   Car fort verjus, aspres moutardes...., COQUILL. le Blason..

   XVIe s.

•   Après suivent les ver-jus, derniere liqueur procedante des raisins ; les plus communs se font avec des raisins verts, qu'on ramasse après les vendanges - de mesme s'exprime et se conserve le verjus venant des pommes - une race de raisins y a il à cela particulierement propre [à faire le verjus de grain, ou en grains entiers].... en Languedoc on l'appelle aygras et Pline le nomme vigne insensée, O. DE SERRES 240.

•   Dans le syrop de sucre, seront confits les vert-jus ou raisins verts, pour les conserver toute l'année, O. DE SERRES 864.

ÉTYMOLOGIE

   Vert, et jus ; Berry, varjus ; wal. vergeu.